Axit amin

Các axit amin là các tinh thể không màu với điểm nóng chảy hơn 200, cao hơn nhiều so với các hợp chất hữu cơ thông thường.   α -amino axit có vị chua, ngọt, đắng và tươi.   Monosodium glutamate và glycine là các thành phần hương vị umami được sử dụng nhiều nhất.   Các axit amin thường hòa tan trong các dung dịch nước, axit và kiềm, không hòa tan hoặc hơi hòa tan trong các dung môi hữu cơ như ethanol hoặc ether.   Độ hòa tan của axit amin trong nước rất khác nhau. Ví dụ, tyrosine có độ hòa tan thấp nhất. Ở mức 25, chỉ có 0,045g tyrosine hòa tan trong 100g nước, nhưng độ hòa tan của tyrosine lớn hơn trong nước nóng.   Lysine và arginine thường tồn tại dưới dạng hydrochloride, vì chúng dễ dàng hòa tan trong nước và khó kết tinh do sự phát triển

(1) Màu sắc và màu sắc: Tất cả các loại axit amin phổ biến đều dễ dàng trở thành tinh thể không màu, và hình dạng tinh thể thay đổi theo cấu trúc của axit amin.   Ví dụ, axit L-glutamic là một tinh thể cột tứ giác và axit d-glutamic là một tinh thể vảy kim cương.

.

(3) Độ hòa tan: Hầu hết các axit amin đều hòa tan trong nước.   Độ hòa tan của các axit amin khác nhau trong nước là khác nhau, chẳng hạn như lysine, arginine, độ hòa tan proline lớn hơn, tyrosine, cysteine, độ hòa tan histidine là rất nhỏ.   Các axit amin khác nhau được hòa tan trong các bazơ và axit mạnh.   Nhưng axit amin không hòa tan hoặc hơi hòa tan trong ethanol.

(4) Cảm giác vị giác: axit amin và các dẫn xuất của chúng có cảm giác vị giác nhất định, chẳng hạn như chua, ngọt, đắng và mặn.   Các loại hương vị có liên quan đến các loại và cấu trúc lập thể của axit amin.   Nói chung, các axit amin loại D có vị ngọt và cường độ vị ngọt của chúng cao hơn các axit amin loại L tương ứng.

(5) Đặc điểm hấp thụ UV: Tất cả các loại axit amin phổ biến không có khả năng hấp thụ ánh sáng nhìn thấy.   Nhưng tyrosine, tryptophan và phenylalanine có sự hấp thụ ánh sáng rõ ràng ở vùng UV.   Ba axit amin này được tìm thấy trong hầu hết các protein, đặc biệt là tyrosine.   Do đó, các đặc tính hấp thụ UV ở 280nm có thể được sử dụng để phát hiện định lượng hàm lượng protein.   

Một đặc tính quang học quan trọng của axit amin là sự hấp thụ ánh sáng của chúng.   Tất cả 20 loại PR-AA đều có sự hấp thụ ánh sáng ở vùng có thể nhìn thấy và tất cả đều có sự hấp thụ ánh sáng ở vùng cực tím xa (<220nm). Chỉ có ba loại AA có khả năng hấp thụ ánh sáng ở vùng cực tím (gần vùng cực tím) (220nm ~ 300nm). Ba loại axit amin này là phenylalanine, tyrosine và tryptophan, bởi vì nhóm R của chúng chứa hệ thống liên kết đôi liên hợp vòng benzen.

Độ hấp thụ ánh sáng tối đa của phenylalanine AA là 259nm, sự hấp thụ ánh sáng tối đa của tyroaa là 278nm và độ hấp thụ ánh sáng tối đa của Chroma AA là 279nm. Protein thường chứa ba dư lượng AA này, do đó, sự hấp thụ ánh sáng tối đa của nó là bước sóng khoảng 280nm, vì vậy nó có thể được sử dụng để dễ dàng xác định hàm lượng protein.   Xác định quang phổ của hàm lượng protein dựa trên luật Lambert-Beer.   Giá trị độ hấp thụ của dung dịch protein ở 280nm tỷ lệ thuận với nồng độ của nó.